Im Lebkuchen oder in Weihnachtsplätzchen – Zimt gibt dem Herbst- und Wintergebäck sein besonderes Aroma. Doch der Aromastoff Cumarin kann die Leber angreifen. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung hin.

Zimt nicht gleich Zimt

Zwei Arten Zimt sind zu unterscheiden: Der milde Ceylon-Zimt enthält nur wenig Cumarin, im herben Cassia-Zimt stecken dagegen größere Mengen des Aromastoffs. Wegen seines stärkeren Aromas kommt der Cassia-Zimt häufiger auf den Tisch. Personen mit einer empfindlichen Leber sollten Cassia-Zimt jedoch nur maßvoll zu sich nehmen, da Cumarin bei regelmäßigem Verzehr schon in relativ niedrigen Dosierungen Leberschäden verursachen kann.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) konnte in einer Studie nachweisen, dass der Körper das Cumarin im Zimt genauso gut aufnimmt wie isoliertes Cumarin. Die Forscher des BfR gaben 12 Frauen und 12 Männern zu verschiedenen Zeiten jeweils isoliertes Cumarin als auch Zimt zu essen. Anschließend maßen sie die Cumarin-Konzentration im Urin und im Blut der Teilnehmer. Die Messung ergab, dass sich das isolierte Cumarin und der Zimt-Inhaltsstoff nahezu identisch im Körper der Studienteilnehmer verhielten.

Auf Ceylon-Zimt ausweichen

Als Höchstgehalt für Cumarin in Lebensmitteln gilt die Formel: 0,1 Milligramm Cumarin täglich pro Kilogramm Körpergewicht. Bei einem Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 60 Kilogramm ist die tolerierbare Dosis bei 2 Gramm Cassia-Zimt ausgeschöpft, bei einem Kind mit 15 Kilogramm bereits bei 0,5 Gramm. 0,5 Gramm entsprechen etwa sechs Zimtsternen oder 100 Gramm Lebkuchen. Wer die tolerierbare Dosis jedoch nur für wenige Tage überschreitet, riskiert noch nicht seine Gesundheit.

Anders sieht es bei Personen aus, die bereits eine vorgeschädigte Leber haben. Wer an Leberschäden leidet, eine empfindliche Leber hat oder leberschädigende Medikamente einnimmt, sollte weniger Cumarin verzehren. Betroffene sollten besser auf den cumarinarmen Ceylon-Zimt zurückgreifen. Dies gilt auch für Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürze verwenden, rät BfR-Präsident Andreas Hensel.